2023年台湾グルメガイド『500盤』推薦！台北老爺酒店「明宮」片皮鴨（北京ダック）、伝統の名菜をさらなる高みへ

ローストダックは多くの方に愛される卓上の一品であり、誰もが知る中国料理の代表格です。しかし、色・香り・味のすべてを極めるには、鴨の選定からお客様のもとへお出しするまで、あらゆる工程にこだわりが求められます。

広東料理レストラン「明宮」は名菜本来の魅力を表現することに力を注ぎ、繊細な「明宮片皮鴨」の背後には、決して妥協しない職人の精神があります。台湾各地を巡った末に選んだのは、宜蘭産の約3kgの程よい大きさのチェリーバレー種の鴨。花蓮にほど近い豊かな山と水に恵まれた環境でゆったりと育ち、脂の乗りと肉質のバランスがまさに絶妙で、高品質で星付きレベルの美味しさを体現しています。さらに、切り口を美しく整え、鴨の脂が流れ出て焼き色にムラが出るのを防ぐため、皮に傷がなく内外ともに丁寧に洗浄された鴨のみを厳選し、素材の段階から徹底した品質管理を行っています。

一羽の鴨から八品の料理へと展開できることも、「明宮片皮鴨」が際立つ魅力のひとつです。一品目は「片皮鴨」に限定。白ねぎ、きゅうり、甜麺醤、もっちりと薄いクレープ生地を合わせる伝統的な味わい方に加え、台湾の唐辛子の皮むき漬け（剝皮辣椒）を添えて、漬物の風味とピリッとした辛さをプラスすることもできます。台南・関廟出身の副料理長・高松誠は、地元の在来種パイナップルを使った甘酸っぱいオリジナルのパイナップルソースも考案。パリッとした皮としっとりとした肉とともに味わえば食欲をそそり、口の中をさっぱりとさせてくれます。クラシックとクリエイティブ、二つの味わいを一度にお楽しみいただけます。

「明宮片皮鴨」は仕込みに手間を要するため、3日前までのご予約が必要です。まず鴨を洗って自然に水気を切り、腹の中に秘伝のタレを詰めて漬け込みます。これにより焼き上げる際に皮と肉から香りが引き出され、肉汁をしっかりと閉じ込めます。翌日に湯通しし、糖水をかけることで皮をよりパリッと艶やかに仕上げ、一定の温度に保ちながら吊るして水分を飛ばします。ご来店当日は吊り窯で焼き上げ、火加減を厳しく見極めながら何度も回転させ、鴨肉全体を均一に火を通し、皮を艶やかな紅色に焼き上げると、芳ばしい香りが立ちのぼります。そのすべてが料理人の長年の経験に支えられています。お出しする直前には熱した油を回しかけ、さらにパリッとした食感に。迷いのない見事な包丁さばきで、皮付きの肉20枚、皮20枚を厚さ・大きさを揃えて切り分け、照明に照らされた皿の上で一つの芸術作品へと昇華させます。